Ферментированные продукты: польза и вред

Ферментированные продукты: польза и вред

Что такое ферментированные продукты?

Ферментирование — это способ приготовления пищи, основой которого являются естественные биохимические процессы между бактериями и компонентами пищевого продукта. Несмотря на трендовое название, ферментация представляет собой обычное брожение, известное человечеству не одно тысячелетие. Но если раньше ферментирование применялось в первую очередь для сохранения урожая, то сейчас ферментированные продукты — это источник необходимых для здоровья витаминов и антиоксидантов. Дополнительным бонусом при этом становится получение более ярких и насыщенных вкусов.

Как происходит ферментация?

В ходе ферментации микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесневые грибы) вступают в биохимический процесс с составляющими продуктов — углеводами, белком и жирами — в условиях недостатка кислорода. В итоге происходит преобразование органических соединений из сложных в более простые, что оказывает положительное влияние на текстуру, вкус и аромат блюда. Продукты, подвергшиеся процессу брожения, содержат много питательных веществ и легко усваиваются.

Какие продукты питания можно считать ферментированными?

Ферментировать можно практически любой продукт или напиток. Наиболее часто подвергаются ферментации молочные продукты, овощи, фрукты, мясо, а также злаки и чай. Знакомые нам примеры ферментированных продуктов — квашеная капуста, моченые яблоки, а также разнообразные кисломолочные продукты.

Наиболее популярные ферментированные продукты, доступные каждому:

Квашеные овощи. Капуста, огурцы и помидоры — блюда, сохранившие в себе кладезь витаминов. Квашение позволяет сохранить полезные свойства овощей на длительное время и придает им пикантный вкус.

Напитки: чайный гриб, квас. Это отличные освежающие напитки, особенно популярные в летний период.

Ферментированное мясо. Имеется в виду приготовление мясных стейков и сыровяленых деликатесов в результате «сухой» ферментации, благодаря которой мясо приобретает насыщенный вкус и более мягкую структуру.

Кисломолочные продукты. В процессе лактоферментации молока образуются простокваша, кефир, айран, ряженка, йогурт, сметана, творог, сыр. Они содержат большое количество полезных бактерий, пребиотиков и пробиотиков, необходимых для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Потребление кисломолочных продуктов благоприятно сказывается на пищеварении.

Польза ферментации

Правильно приготовленные блюда оказывают положительное влияние на здоровье человека.

Положительные свойства ферментированных продуктов:

Дополнительный источник витаминов, микро- и макроэлементов.

Улучшение работы желудочно-кишечного тракта.

Поддержание здоровой микрофлоры кишечника.

Поддержание иммунной системы организма.

Участие в синтезе гормонов.

Гастрономическое разнообразие вкусов.

Вред ферментированных продуктов

Несмотря на огромное количество положительных свойств пищи, подвергшейся ферментации, можно столкнуться и с неблагоприятными сторонами такого вида кулинарной обработки. Прежде всего они возникают из-за нарушения правил приготовления пищи, особенно в домашних условиях.

Несоблюдение сроков ферментации (недостаточный период или слишком длительное ферментирование) изменяет уровень кислотности блюда, что может привести к потери полезных веществ, ухудшению вкусовых свойств, а также к порче продукта. Загрязнение продуктов некоторыми видами микроорганизмов во время готовки может привести к развитию патогенной микрофлоры, и, в свою очередь, привести к заболеваниям ЖКТ: пищевым отравлениям и даже ботулизму, который чаще всего возникает при уотреблении в пищу мясных и грибных консервов, загрязненных бактерией Clostridium botulinum.

Потребление ферментированных продуктов в больших количествах. Ферментированные овощи содержат колоссальное количество пре- и пробиотиков. Избыток клетчатки и бактерий может вызвать вздутие, метеоризм, расстройство кишечника. Поэтому важно помнить, что все хорошо в меру. Вводите ферментированные овощи в рацион постепенно: со временем микрофлора адаптируется к таким продуктам, и процесс усвоения будет проходить гармонично.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, колит, дивертикулярная болезнь кишечника), особенно при обострении, прием квашеных продуктов рекомендуется ограничить, поскольку они могут усугублять имеющиеся симптомы и ухудшать общее самочувствие.

Ферментированная пища — это полезные продукты с функциональными свойствами, которые целесообразно включать в рацион регулярно. При соблюдении правил приготовления и сроков хранения продукты положительно влияют на функционирование организма. Индивидуальный подход к выбору продуктов и их количества позволит извлечь из ферментированных продуктов максимум пользы без вреда для здоровья.

Примеры ферментации в кулинарии

Тип ферментации Продукты Микроорганизмы/ферменты

Молочнокислая Квашеная капуста, кимчи, кефир, йогурт, творог, сыры Молочнокислые бактерии

Спиртовое брожение Вино, пиво, хлеб на закваске, квас Дрожжи

Уксуснокислая Уксус, комбуча (чайный гриб) Уксусные бактерии

Комбинированный Моченые огурцы и яблоки, ферментированная сельдь, салака Смесь молочнокислых бактерий и дрожжей

Продолжение статьи: https://www.takzdorovo.ru/stati/fermentirovannye-produkty-polza-i-vred/